Які є кухонні ножі та як їх вибрати

Без чогось на кухні можна обійтися, але без хороших кухонних ножів — це вже навряд чи. Адже ніж, по суті, ми використовуємо щодня й без нього не впоратися навіть із приготуванням бутерброда. У нашій статті ми розглянемо найпопулярніші види кухонних ножів, визначимося з їх призначенням, а також поділимося рекомендаціями, які допоможуть вам вибрати надійні та довговічні кухонні інструменти. Час прочитання — 8 хвилин.

Основні кухонні ножі

Серед величезного розмаїття ножів існує кілька видів, які складають основу кухонного «арсеналу». Що це за ножі і в чому їх особливості?

Кухарський або ніж шеф-кухаря

Кухарський ніж — це універсальний «солдат» і за сумісництвом обов’язковий атрибут будь-якої кухні, не тільки професійною. Ніж шеф-кухаря має широкий трикутний клинок з невеликим вигином, довжина якого в більшості випадків становить від 15 до 25 см, а також потовщений обух.

Завдяки подовженому і широкому клинку, кухарським ножем зручно подрібнювати практично будь-які продукти (м’ясо, рибу, овочі, зелень та ін.), Включаючи заморожені, з якими під силу впоратися далеко не кожному виду ножів. Такий ніж в тій чи іншій мірі може замінити будь-який кухонний ніж, але з нарізуванням хліба і чищенням овочів краще справляються спеціалізовані ножі.

Універсальний ніж

Універсальний ніж схожий на кухарський, але лезо у «універсала» зазвичай коротше (близько 15 см) і вже. Універсальним він називається неспроста: так само, як і кухарським, їм зручно справлятися з обробленням найрізноманітніших продуктів – від шинкування зелені до розрізання великого капустини. З його допомогою буде важко впоратися з замороженими продуктами, але в усьому іншому він не поступається кухарському.

Не обов’язково на кухні мати і кухарський, і універсальний ніж – вони практично взаємозамінні. А який з них вибрати – це вже питання особистих переваг. Варто враховувати, що ніж шеф-кухаря зазвичай більш масивний і важкий, тому, якщо ви звикли орудувати ґрунтовними інструментами на кухні, ймовірно, це варіант вам сподобається більше. Мабуть, головне правило при виборі ножа на всі випадки життя – не економити на ньому. Врахуйте, що їм ви будете проробляти левову частку завдань на кухні, і від його якості буде залежати швидкість, зручність і, вибачте за тавтологію, якість подрібнення продуктів.

Хлібний ніж

Для хлібного ножа характерно довге і вузьке лезо з зубцями. Завдяки зубчастої ріжучої кромці, хлібний ніж відмінно справляється з будь-яким видом хліба і випічки, акуратно розрізаючи хрустку скоринку. Також за допомогою подібного ножа зручно розрізати бісквіт або будь-яку іншу випічку на коржі, роблячи поздовжні розрізи.

Ніж для чищення фруктів та овочів

Без чого ще не обійтися на кухні, так це без ножа для чищення овочів і фруктів. Він має короткий (до 10 см) лезо з загостреним кінцем, завдяки чому їм зручно не тільки чистити плоди, але і вирізати непотрібне (наприклад, серцевину яблука або «глазки» в картоплі).

Альтернативою ножа для чищення може служити ніж-peeler або ніж-овощечистка. Він має не зовсім звичний для ножів вид і може бути двох форм – прямий, як класичні ножі, або трикутної. У першому випадку двостороннє лезо є продовженням рукояті, в той час як трикутний ніж-peeler більше нагадує рогатку, лезо в якій встановлюється між двома «рогами» ручки. Головна особливість таких овощечісток полягає в тому, що, маючи ріжучу кромку не зовні, а всередині «леза», шкірка з овочів або фруктів знімається більш тонким і рівномірним шаром. Крім цього, в роботі такі ножі зручніше – не потрібно постійно контролювати ступінь натиску, в результаті чого не так втомлюються руки, і впоратися з великою кількістю продуктів з його допомогою можна швидше.

Допоміжні ножі

Тут ми розглянемо різні допоміжні ножі, які можуть стати в нагоді на кухні. Їх наявність зовсім не обов’язково – воно здебільшого залежить від того, з якими видами продуктів ви працюєте найчастіше.

Сантоку

Сантоку – це кухарський ніж, родом з Японії. З’явився він відносно недавно, в середині XX століття, і технічно є азіатської модернізацією класичного кухарського ножа. Відрізняється він формою леза – якщо у європейського ножа воно має заокруглення, то у японського ріжучакромка плоска. Стандартна довжина клинка сантоку варіюється від 15 до 20 см, а функціональність, по суті, така ж, як і у європейського ножа шеф-кухаря. Ще одна відмінна риса ножа-сантоку полягає в невеликих овальних насічка, які розташовуються уздовж ріжучої частини. Вони потрібні для того, щоб під час нарізання до клинку не прилипали подрібнюють продукти.

Філейный ніж

Ніж для філе призначений для оброблення м’яса, птиці та риби: відділення м’яса від кістки або зняття його тонкими пластами. Лезо філе ножа вузьке і довге, до 30 см, що дозволяє швидко і зручно відокремити філе, зрізуючи м’ясо буквально уздовж кістки. Так як клинок ножа зазвичай гнучкий, важливо пам’ятати, що він не застосуємо для заморожених продуктів.

Обваловувальний ніж

Обваловувальний ніж – це різновид філе ножа, клинок якого зазвичай трохи коротше і ширше, ніж у філе. За рахунок трохи зміненої форми, обвалочного ножем зручніше відокремлювати м’ясо від великих кісток «в нуль», без втрат м’якоті. Також за допомогою обвалочного ножа зручно позбавлятися від шкіри і жив і нарізати філе на більш дрібні шматочки. Обидва ножі, філейний і обвалочний, стануть в нагоді, якщо ви часто обробляє м’ясо і рибу, але для домашнього використання можна вибрати один з них.

Топорик

Топорик в основному призначений для рубки м’яса на кістці, а також підходить для заморожених продуктів. Він має широке і масивне лезо, а також чималий за мірками ножів вага для більш ефективної обробки м’яса.

Ніж для томатів

Ніж для томатів має невелику тонке лезо-пилку і загострений кінчик. За допомогою ножа для томатів зручно нарізати тонкими скибочками овочі і фрукти, особливо ті, які мають щільну оболонку і м’яку серцевину – помідори, персики, сливи та ін.

Слайсерний ніж

Слайсерний ніж може мати різну форму і довжину леза, а завдання його зводиться до нарізування найрізноманітніших продуктів тонкими скибочками або слайсами, завдяки чому цей вид ножів і отримав свою назву. Такий ніж може бути схожий на компактний кухарський або універсальний, або ж може мати лезо у вигляді пилки або рифлене лезо для фігурної нарізки. Втім, якщо у вашому арсеналі вже є універсальний ніж, то обзаводитися слайсерним зовсім необов’язково, так як функціональність у них ідентична.

Вузькопрофільні ножі

Ножі вузького профілю зазвичай «заточені» під конкретний вид продуктів і в повсякденному житті використовуються не так часто. Але якщо ви за кулінарні експерименти, то частина з них вам може стати в нагоді.

Ніж для заморожених продуктів

Незважаючи на те, що з обробленням заморожених продуктів можна впоратися за допомогою ножа шеф-кухаря, деякі компанії випускають для цього окремий ніж. Він має довге двостороннє і пилкоподібна лезо, що дозволяє швидко і ефективно розпиляти заморожене м’ясо або рибу. Примітно, що одна сторона леза-пилки розділена на сегменти, які розташовані в різних напрямках в шаховому порядку – саме ця сторона може бути застосована для заморозки. Друга ж сторона є класичною пилку, яку можна використовувати для хліба.

Ніж для пици й тіста

Класичний ніж для тіста являє собою обертовий диск з ручкою, за допомогою якого зручно розрізати будь-листове тісто і не тільки. Такий ніж знадобиться для розрізання піци на порції, тесту на печиво або для прикраси пирога, мастики і т.д. Ріжуча кромка при цьому може бути як рівною, так і хвилеподібною, для рифленого зрізу.

Ніж для сиру

Різновидів ножів для сиру багато, оскільки мало не для кожного сорту сиру застосовується окремий ніж. Найпоширеніші з них – ніж-лопатка (або ніж-слайсер) і зубчастий ніж з роздвоєним кінцем і великими прорізами на лезі, які перешкоджають прилипанню сиру до ножа.

Ніж для яблук

Ножі для яблук в основному бувають двох видів. Перший – ніж для видалення серцевини яблука який може мати округлу форму леза і гострий кінчик або ж циліндричну форму з лезом-пилою. Таким ножем зручно видаляти не тільки серцевину яблука, а й готувати інші продукти для фарширування – картопля, баклажани, кабачки та ін.

Другий варіант ножів для яблук не тільки видаляє внутрішню частину яблука, але і розрізає його на часточки. Такий ніж має формі диска з сегментарними лезами і парою ручок для зручного розрізання плода. До речі, подібні ножі більшого розміру застосовуються для розрізання кавуна та дині.

Ніж для цитрусових

З обробленням цитрусових можна з легкістю впоратися за допомогою овочевого або універсального ножа, але для фігурного нарізання цедри, яка використовується для прикраси десертів або коктейлів, і ефектною подачі передбачені спеціальні ножі для цитрусових. З їх допомогою можна зняти цедру з лайма, лимона або апельсина спіраллю або зробити глибокі борозни вздовж усього плода, що при нарізанні цитруса слайсами дасть фігурний край.

Ніж для масла

Такі ножі зазвичай використовуються для подачі – ними рідко працюють в процесі приготування. Ніж для масла зазвичай має невелику лезо з округлим кінцем, яке більше нагадує лопатку, а не ніж в класичному його розумінні. Зустрічаються також і спеціальні ножі-скребки для фігурної подачі вершкового масла, але подібні інструменти в основному застосовуються на професійних кухнях для красивого оформлення страви.

Ніж для устриць

Ножі для устриць мають щільне короткий лезо і масивну «гарду». Така форма потрібна для того, щоб можна було зручно і безпечно розкрити раковину молюска, не пошкодивши м’ясо, а також не порізатися при можливому сколе раковини. Ніж вкрай специфічний і знадобиться в тому випадку, якщо устриці часто зустрічаються в вашому меню.

На що звернути увагу при виборі ножів

Вище ми розглянули найбільш поширені види ножів, які зустрічаються на ринку. Незалежно від того, який ніж ви вибираєте, існує ряд параметрів, на які варто звернути увагу перед покупкою.

Матеріал леза

Перше, з чим важливо визначитися – це з матеріалом леза ножа. Сьогодні можна зустріти ножі, виготовлені з наступних матеріалів:

• Нержавіюча сталь. Найпоширеніший матеріал для кухонних ножів. Нержавійка стійка до корозії, легка в роботі і догляді, представлена ​​в різних цінових сегментах, від доступних до професійних. Завдяки різного складу сплаву, нержавіюча сталь може бути як щільної і міцної, так і більш гнучкою – це допомагає виробляти з нержавійки більшість ножів різного цільового призначення. Недолік матеріалу полягає у відносно швидкої втрати заточування – для збереження гостроти леза заточувати нержавійку потрібно приблизно кожен місяць, а також періодично підтримувати заточку за допомогою точила для ножів або мусата.
• Вуглецева сталь. Завдяки високому вмісту вуглецю, сплав стає більш твердим, а ножі з цього матеріалу довше зберігають заточку. Однак вуглецева сталь не так стійка до корозії, як нержавіюча сталь, тому вона більш вимоглива в догляді і з часом може покриватися патиною, що, втім, анітрохи не погіршує її основних якостей. Вартість ножів з вуглецевої сталі зазвичай вище, ніж з нержавіючої.
• Дамаська сталь. Ножі з дамаської сталі в основному є прерогативою професійного інструменту. Ножі з цього матеріалу практично завжди виробляються вручну і являють собою «листковий пиріг» з безлічі шарів стали різних сплавів, що, зрозуміло, впливає на ціну готового виробу. Дамаської сталі характерний особливий візерунок на поверхні, який виходить в результаті використання стали різних сплавів і додаткової обробки кислотами для прояву малюнка. Матеріал відрізняється надвисокої міцністю, але досить вимогливий до відходу і має низькі корозійностійкі властивості.
• Кераміка – це побутова назва матеріалу, з якого виготовляються ножі. Повний же його назва – діоксид цирконію. «Кераміка» характерна висока щільність і однорідна непориста структура, вона довше, ніж нержавіюча сталь, зберігає заточку, а також не схильна до окислення і корозії. У той же час матеріал досить крихкий, через що в роботі з такими ножами є ряд обмежень – ними не можна працювати на скляних дошках і обробляти великі або тверді продукти (заморожені продукти, кістки та ін.). Вони більше застосовні для нарізки і справляються з цим завданням ідеально. Тому основні ножі для домашнього використання краще вибирати зі сталі, а допоміжні можна добрати з керамічних.

Тип кріплення рукояті

В ідеальному ножі лезо і рукоять мають бути суцільнолитими або ж лезо повинно повністю проходити через ручку і бути захищеним накладками – тільки в цьому випадку можна говорити про довговічність ножа. Ножі з такими кріпленнями рукояті обійдуться дорожче, але зате можна не турбувати про те, що з часом ніж може просто випасти з рукоятки. Всадний тип кріплення в основному зустрічається в недорогих ножах, що дозволяє заощадити на матеріалах, але не забезпечить інструменту належної надійності.

Матеріал рукояті

Сьогодні найчастіше зустрічаються ножі з ручками з:

• сталі (особливо зустрічаються в суцільнолитих ножах правда, ручка в більшості випадків в них порожня);
• дерева – екологічно чистого матеріалу, який, на жаль, в силу високої пористості, досить швидко втрачає привабливий вигляд;
• пластику, бакеліту чи поліпропилена – довговічних, зносостійких і недорогих матеріалів, які бувають самих різних кольорів;
• гуми або силікону, що мають протиковзкі властивості;
• а також поєднання цих матеріалів.

Для побутового використання практичніше за все вибирати пластикові, металеві або гумові рукояті – вони більш надійні, довговічні і легкі в догляді.

Тип ріжучої кромки

Вибір ріжучої кромки ножа буде залежати від того, для яких цілей ви вибираєте ніж. Їх буває 3 види:

• Рівна — найпоширеніший і універсальний тип ріжучої кромки, актуальний для більшості типу ножів. У ножах з рівною кромкою легко підтримувати заточку навіть в домашніх умовах.
• Лезо Грантон — різновид рівної кромки, доповнена «повітряними кишенями», які потрібні для того, щоб продукти під час нарізання НЕ налипали на лезо. В основному зустрічаються в ножах-сантоку, сирних і слайсерних ножах. Заточуються також просто, як і звичайні рівні ножі.
• Серейторна, зубчаста або кромка-«пилка» — кращий варіант для хлібних, овочевих і сирних ножів, за рахунок односторонньої заточення і зубчастої структури дозволяє якісно подрібнювати м’які продукти або продукти з щільною оболонкою (шкіркою) і м’якою серцевиною. Серейторним кромку практично неможливо ув’язнити в домашніх умовах, а ріжучі властивості ножі з такою кромкою втрачають вже через пару-трійку років. Як варіант, ножі- «пилки» можна вибирати серед недорогих ножів і міняти їх у міру втрати заточування або ж, якщо ви віддаєте перевагу працювати ножами про-сегмента, звертатися до фахівців.

Також за темою:

• Як вибрати інструмент для загострення ножів
  
• Сковорода та сотейник. Для чого та яка різниця
• Як вибрати набір посуду для кухні
  
• Огляд кухонної техніки та аксесуарів Xiaomi
• Посуд та аксесуари для кухні: основні правила вибору
  
• Як облаштувати кухню
  
• Господиням на замітку: як вибрати електроплиту
  
• Яку газову плиту вибрати: поради експертів
  
• Як вибрати духовку: особливості, поради, нюанси
  
• 5 цікавих рецептів качки в духовці
• Як вибрати сковороду