Як приготувати ідеальний стейк

Стаття для тих, хто хоче розібратися, у чому секрет приготування соковитих ресторанних стейків та як вдома приготувати їх не гірше. Ви дізнаєтеся про види прожарювання, способи приготування та головні нюанси, яких слід дотримуватися. Час прочитання — 6 хвилин.

Як вибрати м’ясо

Що важливо враховувати

Є два типи людей-м’ясоїдів: одні люблять жир у стейках, інші його уникають. Але кулінари рекомендують вибирати м’ясо з невеликим жировим прошарком, який надає особливої соковитості та яскравості смаку. Фермери відгодовують тварин спеціальним кормом із високим вмістом протеїну. Завдяки цьому м’ясо набуває мармуровості, і чим її більше, тим краще буде смак.

Розрізняють три види мармурової яловичини:

• select (мінімальний жировий вміст);
• choice (середній зміст);
• prime (найкращий смак та найвища ціна).

Вибираючи м’ясо, оглядайте його структуру. Якщо взяти шматок у руку, він не має обвисати. Прошарок жиру має бути білим, і чим він світліший, тим краще. Це говорить про якість корму. Наприклад, якщо годували кукурудзою, то м’ясо буде з білим жиром та солодкуватим смаком.

Колір самого м’яса має бути насичено червоним. Уникайте сірого та бордового кольору. Це означає, що тварина утримувалась у поганих умовах і в неї постійно вироблявся адреналін. Звідси сильна жорсткість.

Як зберігати м’ясо

Правильне зберігання

М’ясо вибрали, але смажити збираєтесь не одразу? Тоді вам потрібно знати, як правильно зберігати його до приготування. Професіонали рекомендують обмотати його марлею або вафельним папером. Також можна запакувати в кухонний рушник, і якщо міняти щодня, то зберігати можна дуже довго. Оптимальна температура зберігання м’яса — від -3°С до -1°С.

Помилки при зберіганні

Однією з найпоширеніших помилок є загортання м’яса в харчову плівку. Якщо в такий спосіб зберігати м’ясо, воно остаточно зіпсується дня за три.

Не варто заморожувати м’ясо. Надто низька температура руйнує його структуру, і смак втратить свою яскравість.

Як готувати м’ясо до смаження

Правильна підготовка

Для початку потрібно дістати м’ясо з холодильника та відставити на столі, щоб воно стало кімнатною температурою. Якщо цього не зробити, то шматок залишиться холодним усередині та зовні. Під час смаження зверху вже вийде скоринка, а всередині він залишиться непросмаженим та холодним. А все через те, що температура не встигне піднятися до потрібної. Якщо стейк був заморожений, то дайте йому час на розморожування і покладіть у холодильник цілу ніч.

При нарізанні м’яса пам’ятайте, що слід різати поперек волокон. Ідеальна товщина – від 2,5 см і до 4 см для будь-якого ступеня прожарювання. Після того, як стейк набуде потрібної температури, нагрійте сковорідку. Найкраще використовувати гриль або важку модель.

Перевірити ступінь нагріву сковорідки дуже просто – достатньо крапнути на неї водою. Якщо крапля відразу випарувалася, значить можна починати. Перед смаженням м’ясо потрібно висушити, витерши паперовим рушником.

Помилки під час підготовки

• Фахівці рекомендують не використовувати спеції, а лише сіль і перець. Відмінне м’ясо має свій унікальний смак, який не слід перебивати.
• Тонкі сковорідки не варто використовувати, бо вони погано тримають температуру. Якщо покласти на тонку сковорідку холодний стейк, він знизить її температуру, і прожарка погіршиться. Ідеальними будуть чавунні моделі – м’ясо краще просмажиться і набуде чудового смаку.

Види стейків

Усе м’ясо для стейків поділяють на класичні та альтернативні відруби. Класичні – це найпростіші типи: рибай, стриплойн та ін. Альтернативні включають складні стейки: з діафрагми – мачете і скерт, з пашини – фланк, з лопатки – топ-блейд і флет-айрон, з крижів – пікання і сирлой.

Види прожарювання

У кожного стейка свій ступінь прожарювання, який залежить від структури волокон і рівня жирності. Професійні кулінари виділяють:

• rare (вогонь ледве стосується м’яса);
• medium rare (на стейках утворюється скоринка, але всередині майже сирий);
• medium (м’ясо прогрівається повністю, проте середина – сира);
• medium well (трохи рожеве в середині);
• welldone (добре обсмажене та доведене до повної готовності м’ясо).

Як правильно смажити

Готувати вдома соковиті стейки нескладно, потрібно лише дотримуватись деяких правил. Розібравшись у видах стейків та ступеня їх прожарювання, можна приступати до безпосереднього приготування. Зрозуміло, є багато рецептів, проте основна техніка смаження у всіх одна.

Процес смаження

1. Стейк слід класти на добре розігріту сковорідку або найсильнішу зону жару на грилі. З кожного боку потрібно обсмажити до легкої скоринки.
2. Потім вогонь трохи зменшуємо та кладемо м’ясо на середній жар. Тепер обсмажуємо стейк з кожного боку до потрібного ступеня прожарювання. Контролювати слід за часом, густиною м’яса або за допомогою кулінарного термометра.
3. Забираємо стейк зі сковороди/гриля і даємо йому полежати кілька хвилин. Так м’ясо доходитиме до готовності за рахунок власних соків.
4. Додаємо сіль (якщо не зробили цього на початку) та перець.

Трохи секретів

1. Якщо стейк великий, то замість фінальної смаження можна відправити його в духовку хвилин на 15–20.
2. Готуючи на грилі, перевертайте стейк так, щоб утворився гарний візерунок ґрат.
3. Якщо готуєте мармурову яловичину, то не додавайте приправ. У неї свій дуже яскравий смак і буде достатньо солі та перцю.
4. Не рекомендують важкі гарніри до стейків. Найкраще – легкий салат чи овочі.
5. Приготовлений стейк варто нарізати впоперек волокон, щоб м’ясо було дуже ніжне.
6. Олію можна не використати – жир розплавиться і розтечеться по сковорідці сам.
7. Сковорідка має бути дуже добре розігріта, але не димитися. Інакше стейк пригорить, але не приготується. Ідеальне нагрівання – це коли м’ясо зашипить, торкнувшись розігрітої поверхні.
8. Для смаження досить кілька хвилин. Підніміть м’ясо і подивіться, чи з’явилася скоринка. Якщо так, то перевертайте і повторюйте це з кожною стороною. Якщо стейк з кісточкою, то обсмажувати треба і з її боку.
9. Є відмінний і простий спосіб зрозуміти ступінь прожарювання. Торкніться вказівним пальцем подушечки в центрі великого пальця — таким же на дотик повинен бути стейк у прожарці medium rare, торкаючись середнім пальцем — medium well, а безіменним — well done.

Руйнуємо міфи

Є дуже багато різних порад і рекомендацій, які можуть зіпсувати стейк і додати зайвого клопоту. Зруйнуємо деякі з них:

• м’ясо перед приготуванням необов’язково мити, але обов’язково варто просушити;
• не кладіть м’ясо в морозилку після покупки;
• не маринуйте довго і не відбивайте стейк, як би вас не запевняли, що яловичина тверда;
• не робіть надріз у центрі стейка, щоб переконатися у його готовності. І тут м’ясо втратить соковитість;
• соус не знадобиться, оскільки правильно приготовлений стейк буде смачним та соковитим і без нього.

Правильна подача

Коли смажать кілька стейків на компанію, краще їх нарізати і викласти на одну велику і обов’язково теплу тарілку чи дерев’яну дошку. А ось запивати прийнято стейки червоним сухим вином. 

Кращі рецепти стейків

Далі представлені найсмачніші та найпопулярніші рецепти стейків, які кожному під силу.

Під соусом теріякі 

Теріяки – соус родом з Японії, який насичує страву особливим смаком та привабливим золотавим кольором. Його використовують для страв із м’яса та риби.

Що потрібно:

• 1 кг стейків яловичини;
• 2-3 цибулини;
• 1/2 склянки соєвого соусу;
• 1/4 чашки води;
• 1,5 ст. ложки коричневого цукру;
• 2,5 ст. ложки мирину чи саке;
• 2 ч. ложки рубаного часнику;
• 1 ч. ложка подрібненого імбиру;
• 2 ст. ложки цукру;
• 1/2 ч.ложка кунжутної олії.

Усі інгредієнти, крім м’яса, змішати та зробити маринад. Обмастити стейк і залишити на всю ніч. Перед початком обсмажування маринад прибрати та готувати м’ясо по 4 хвилини з кожної сторони для середньої прожарки.

Ніжний свинячий стейк із лавандою та розмарином

Такий стейк неодмінно припаде до смаку шанувальникам спецій. Крім того, лаванда та розмарин благотворно впливають на травну та нервову систему.

Що потрібно:

• 4 шт. свинячого стейку;
• 1/2 чашки оливкової олії;
• 4 гілочки лаванди;
• 3 гілочки розмарину;
• 1/2 ч. ложки меленого чорного перцю;
• 1/2 ч. ложки солі;
• 1 шт. цедри лимона.

Починати потрібно готувати за добу до обсмажування. Гілочки лаванди та розмарину покласти між листами пергаментного паперу. Розкачати качалкою або притиснути чимось важким, щоб активізувалися ефірні олії. Потім прянощі помістити в каструлю і залити оливковою олією. Проварити на слабкому вогні 5 хвилин і повністю остудити. Замаринувати їм свинину та дати постояти протягом 20 хвилин. Смажити по 10-15 хвилин з кожного боку або готувати в духовці 30-40 хвилин при температурі 180° (все залежить від товщини стейків).

Філе-міньйон із Дор Блю

Особливий рецепт, який задовольнить смак найвибагливішого гурмана.

Що знадобиться:

• 4 шт. стейків із вирізки;
• 1/4 чашки оливкової олії;
• 1/4 чашки бальзамічного оцту;
• 1 столова ложка гірчиці;
• 1,5 чайної ложки сушеного чебрецю;
• 1,5 чайної ложки сушеного розмарину;
• 2 цибулини (тонко нарізати);
• 1 чайна ложка цукру;
• 150 г сиру Дор Блю;
• сіль та перець за смаком.

Для початку потрібно змішати оливкову олію з розмарином, кмином, гірчицею та бальзамічним оцтом. Стейки натерти сіллю та перцем, залити отриманим маринадом. Залишити хвилини на 30.

Далі нагріти сковорідку та змастити олією. Обсмажити цибулю до прозорості, додати|добавляти| цукор і продовжувати смажити, поки|доки| він не закарамелізується. Дати охолонути. Стейки обсмажити на сильному вогні, потім зменшити і продовжувати готувати на середньому, перевертаючи. Потім засипати цибулею і дрібно нарізаним сиром, накрити кришкою і дати протомитися кілька хвилин.

Також за темою:

• Смачна випічка в духовці: кращі рецепти
• Що приготувати з гарбуза: топ-10 рецептів
  
• Що приготувати з винограду: кращі рецепти
  
• Топ продуктів для пам’яті
• Топ-10 вегетарианських страв
• Кабачки та цукіні: кращі рецепти
  
• Що можна приготувати з кавуна та дині
  
• Сезон полуниці: що приготувати, кращі рецепти
• 10 рецептів найсмачніших сніданків із вівсянки
• Маринування шашлику: топ-10 кращих рецептів
• Топ найсмачніших салатів із майонезом
  
• Топ-5 рецептів смачних маринованих огірків
• 5 цікавих рецептів качки в духовці
• ТОП-10 цікавих рецептів із картоплі в духовці
• ТОП-5 страв, які можна приготувати в мультиварці
• Як приготувати моркву по-корейськи
  
• Українська кухня — 10 оригінальних рецептів
• Польська кухня – 10 оригінальних рецептів
• Як вибрати домашній гриль