Какие есть кухонные ножи и как их выбрать

Без чего-то на кухне можно обойтись, но без хороших кухонных ножей — это уж вряд ли. Ведь нож, по сути, мы используем каждый день и без него не справиться даже с приготовлением бутерброда. В нашей статье мы рассмотрим самые популярные виды кухонных ножей, определимся с их назначением, а также поделимся рекомендациями, которые помогут вам выбрать надежные и долговечные кухонные инструменты. Время прочтения — 8 минут.

Основные кухонные ножи

Среди огромного разнообразия ножей существует несколько видов, которые составляют основу кухонного «арсенала». Что это за ножи и в чем их особенности?

Поварской или нож шеф-повара

Поварской нож — это универсальный «солдат» и по совместительству обязательный атрибут любой кухни, не только профессиональной. Нож шеф-повара имеет широкий треугольный клинок с небольшим изгибом, длина которого в большинстве случаев составляет от 15 до 25 см, а также утолщенный обух.

Благодаря удлиненному и широкому клинку, поварским ножом удобно измельчать практически любые продукты (мясо, рыбу, овощи, зелень и т. д.), включая замороженные, с которыми под силу справиться далеко не каждому виду ножей. Такой нож в той или иной степени может заменить любой кухонный нож, но с нарезанием хлеба и чисткой овощей лучше справляются специализированные ножи.

Универсальный нож

Универсальный нож похож на поварской, но лезвие у «универсала» обычно короче (около 15 см) и уже. Универсальным он называется неспроста: так же, как и поварским, им удобно справляться с разделкой самых разнообразных продуктов – от шинковки зелени до разрезания крупного кочана капусты. С его помощью будет трудно справиться с замороженными продуктами, но во всем остальном он не уступает поварскому.

Не обязательно на кухне иметь и поварской, и универсальный нож – они практически взаимозаменяемые. А который из них выбрать – это уже вопрос личных предпочтений. Стоит учитывать, что нож шеф-повара обычно более массивный и тяжелый, поэтому, если вы привыкли орудовать основательными инструментами на кухне, вероятно, это вариант вам понравится больше. Пожалуй, главное правило при выборе ножа на все случаи жизни – не экономить на нем. Учтите, что им вы будете проделывать львиную долю задач на кухне, и от его качества будет зависеть скорость, удобство и, простите за тавтологию, качество измельчения продуктов.

Хлебный нож

Для хлебного ножа характерно длинное и узкое лезвие с зубцами. Благодаря зубчатой режущей кромке, хлебный нож отлично справляется с любым видом хлеба и выпечки, аккуратно разрезая хрустящую корочку. Также с помощью подобного ножа удобно разрезать бисквит или любую другую выпечку на коржи, делая продольные разрезы.

Нож для чистки фруктов и овощей

Без чего еще не обойтись на кухне, так это без ножа для чистки овощей и фруктов. Он имеет короткое (до 10 см) лезвие с заостренным концом, благодаря чему им удобно не только чистить плоды, но и вырезать ненужное (например, сердцевину яблока или «глазки» в картофеле).

Альтернативой ножу для чистки может служить нож-peeler или нож-овощечистка. Он имеет не совсем привычный для ножей вид и может быть двух форм – прямой, как классические ножи, или треугольной. В первом случае двухстороннее лезвие является продолжением рукояти, в то время как треугольный нож-peeler больше напоминает рогатку, лезвие в которой устанавливается между двумя «рогами» ручки. Главная особенность таких овощечисток заключается в том, что, имея режущую кромку не снаружи, а внутри «лезвия», кожура с овощей или фруктов снимается более тонким и равномерным слоем. Кроме этого, в работе такие ножи удобнее – не нужно постоянно контролировать степень нажима, в результате чего не так устают руки, и справиться с большим количеством продуктов с его помощью можно быстрее.

Вспомогательные ножи

Здесь мы рассмотрим различные вспомогательные ножи, которые могут пригодиться на кухне. Их наличие вовсе не обязательно – оно по большей части зависит от того, с какими видами продуктов вы работаете чаще всего.

Сантоку

Сантоку – это поварской нож, родом из Японии. Появился он относительно недавно, в середине XX века, и технически является азиатской модернизацией классического поварского ножа. Отличается он формой лезвия – если у европейского ножа оно имеет закругления, то у японского режущая кромка плоская. Стандартная длина клинка сантоку варьируется от 15 до 20 см, а функциональность, по сути, такая же, как и у европейского ножа шеф-повара. Еще одна отличительная черта ножа-сантоку заключается в небольших овальных насечках, которые располагаются вдоль режущей части. Они нужны для того, чтобы во время нарезания к клинку не прилипали измельчаемые продукты.

Филейный нож

Нож для филе предназначен для разделки мяса, птицы и рыбы: отделения мяса от кости или снятия его тонкими пластами. Лезвие филейного ножа узкое и длинное, до 30 см, что позволяет быстро и удобно отделить филе, срезая мясо буквально вдоль кости. Так как клинок ножа обычно гибкий, важно помнить, что он не применим для замороженных продуктов.

Обвалочный нож

Обвалочный нож – это разновидность филейного ножа, клинок которого обычно немного короче и шире, чем у филейного. За счет немного измененной формы, обвалочным ножом удобнее отделять мясо от крупных костей «в ноль», без потерь мякоти. Также при помощи обвалочного ножа удобно избавляться от кожи и жил и нарезать филе на более мелкие кусочки. Оба ножа, филейный и обвалочный, пригодятся, если вы часто разделываете мясо и рыбу, но для домашнего использования можно выбрать один из них.

Топорик

Топорик в основном предназначен для рубки мяса на кости, а также подходит для замороженных продуктов. Он имеет широкое и массивное лезвие, а также немалый по меркам ножей вес для более эффективной разделки мяса.

Нож для томатов

Нож для томатов имеет небольшое тонкое лезвие-пилку и заостренный кончик. При помощи ножа для томатов удобно нарезать тонкими ломтиками овощи и фрукты, особенно те, которые имеют плотную оболочку и мягкую сердцевину – помидоры, персики, сливы и т.д.

Слайсерный нож

Слайсерный нож может иметь разную форму и длину лезвия, а задача его сводится к нарезанию самых разнообразных продуктов тонкими ломтиками или слайсами, благодаря чему этот вид ножей и получил свое название. Такой нож может быть похож на компактный поварской или универсальный, или же может иметь лезвие в виде пилки или рифленое лезвие для фигурной нарезки. Впрочем, если в вашем арсенале уже есть универсальный нож, то обзаводиться слайсерным совсем необязательно, так как функциональность у них идентичная.

Узкопрофильные ножи

Ножи узкого профиля обычно «заточены» под конкретный вид продуктов и в повседневной жизни используются не так часто. Но если вы за кулинарные эксперименты, то часть из них вам может пригодиться.

Нож для замороженных продуктов

Несмотря на то, что с разделкой замороженных продуктов можно справиться при помощи ножа шеф-повара, некоторые компании выпускают для этого отдельный нож. Он имеет длинное двухстороннее и пилообразное лезвие, что позволяет быстро и эффективно распилить замороженное мясо или рыбу. Примечательно, что одна сторона лезвия-пилки разделена на сегменты, которые расположены в разных направлениях в шахматном порядке – именно эта сторона применима для заморозки. Вторая же сторона представляет собой классическую пилку, которую можно использовать для хлеба.

Нож для пиццы и теста

Классический нож для теста представляет собой крутящийся диск с ручкой, при помощи которого удобно разрезать любое листовое тесто и не только. Такой нож пригодится для разрезания пиццы на порции, теста на печенье или для украшения пирога, мастики и т.д. Режущая кромка при этом может быть как ровной, так и волнообразной, для рифленого среза.

Нож для сыра

Разновидностей ножей для сыра много, так как чуть ли не для каждого сорта сыра применяется отдельный нож. Самые распространенные из них – нож-лопатка (или нож-слайсер) и зубчатый нож с раздвоенным концом и большими прорезями на лезвии, которые препятствуют прилипанию сыра к ножу.

Нож для яблок

Ножи для яблок в основном бывают двух видов. Первый – нож для удаления сердцевины яблока который может иметь округлую форму лезвия и острый кончик или же цилиндрическую форму с лезвием-пилкой. Таким ножом удобно удалять не только сердцевину яблока, но и подготавливать другие продукты для фаршировки – картофель, баклажаны, кабачки и т. д.

Второй вариант ножей для яблок не только удаляет внутреннюю часть яблока, но и разрезает его на дольки. Такой нож имеет форме диска с сегментарными лезвиями и парой ручек для удобного разрезания плода. Кстати, подобные ножи большего размера применяются для разрезания арбуза и дыни.

Нож для цитрусовых

С разделкой цитрусовых можно с легкостью справиться при помощи овощного или универсального ножа, но для фигурного нарезания цедры, которая используется для украшения десертов или коктейлей, и эффектной подачи предусмотрены специальные ножи для цитрусовых. С их помощью можно снять цедру с лайма, лимона или апельсина спиралью или сделать глубокие борозды вдоль всего плода, что при нарезании цитруса слайсами даст фигурный край.

Нож для масла

Такие ножи обычно используются для подачи – ими редко работают в процессе готовки. Нож для масла обычно имеет небольшое лезвие с округлым концом, которое больше напоминает лопатку, а не нож в классическом его понимании. Встречаются также и специальные ножи-скребки для фигурной подачи сливочного масла, но подобные инструменты в основном применяются на профессиональных кухнях для красивого оформления блюда.

Нож для устриц

Ножи для устриц имеют плотное короткое лезвие и массивную «гарду». Такая форма нужна для того, чтобы можно было удобно и безопасно раскрыть раковину моллюска, не повредив мясо, а также не пораниться при возможном сколе раковины. Нож крайне специфический и понадобится в том случае, если устрицы часто встречаются в вашем меню.

На что обратить внимание при выборе ножей

Выше мы рассмотрели наиболее распространенные виды ножей, которые встречаются на рынке. Вне зависимости от того, какой нож вы выбираете, существует ряд параметров, на которые стоит обратить внимание перед покупкой.

Материал лезвия

Первое, с чем важно определиться – это с материалом лезвия ножа. Сегодня можно встретить ножи, изготовленные из следующих материалов:

• Нержавеющая сталь. Самый распространенный материал для кухонных ножей. Нержавейка устойчива к коррозии, легка в работе и уходе, представлена в разных ценовых сегментах, от доступных до профессиональных. Благодаря разному составу сплава, нержавеющая сталь может быть как плотной и прочной, так и более гибкой – это помогает производить из нержавейки большинство ножей разного целевого назначения. Недостаток материала заключается в относительно быстрой потере заточки – для сохранения остроты лезвия затачивать нержавейку нужно примерно каждый месяц, а также периодически поддерживать заточку при помощи точилки для ножей или мусата.
• Углеродистая сталь. Благодаря высокому содержанию углерода, сплав становится более твердым, а ножи из этого материала дольше сохраняют заточку. Однако углеродистая сталь не так устойчива к коррозии, как нержавейка, поэтому она более требовательна в уходе и со временем может покрываться патиной, что, впрочем, нисколько не ухудшает ее основных качеств. Стоимость ножей из углеродистой стали обычно выше, чем из нержавеющей.
• Дамасская сталь. Ножи из дамасской стали в основном являются прерогативой профессионального инструмента. Ножи из этого материала практически всегда производятся вручную и представляют собой «слоенный пирог» из множества слоев стали разных сплавов, что, разумеется, влияет на цену готового изделия. Дамасской стали характерен особый узор на поверхности, который получается в результате использования стали разных сплавов и дополнительной обработки кислотами для проявления рисунка. Материал отличается сверхвысокой прочностью, но довольно требователен к уходу и имеет низкие коррозиеустойчивые свойства.
• Керамика — это бытовое название материала, из которого изготавливаются ножи. Полное же его название – диоксид циркония. «Керамике» характерна высокая плотность и однородная непористая структура, она дольше, чем нержавейка, сохраняет заточку, а также не склонна к окислению и коррозии. В то же время материал довольно хрупкий, из-за чего в работе с такими ножами есть ряд ограничений – ими нельзя работать на стеклянных разделочных досках и разделывать крупные или твердые продукты (замороженные продукты, кости и т.д.). Они больше применимы для нарезки и справляются с этой задачей идеально. Поэтому основные ножи для домашнего использования лучше выбирать из стали, а вспомогательные можно добрать из керамических.

Тип крепления рукояти

В идеальном ноже лезвие и рукоять должны быть цельнолитыми или же лезвие должно полностью проходить через ручку и быть защищенным накладками – только в этом случае можно говорить о долговечности ножа. Ножи с такими креплениями рукояти обойдутся дороже, но зато можно не беспокоить о том, что со временем нож может просто выпасть из рукояти. Всадной тип крепления в основном встречается в недорогих ножах, что позволяет сэкономить на материалах, но не обеспечит инструменту должной надежности.

Материал рукояти

Сегодня чаще всего встречаются ножи с рукоятями из:

• стали (особенно встречаются в цельнолитых ножах правда, ручка в большинстве случаев в них полая);
• дерева – экологически чистого материала, который, увы, в силу высокой пористости, довольно быстро теряет привлекательный вид;
• пластика, бакелита или полипропилена – долговечных, износоустойчивых и недорогих материалов, которые бывают самых разных цветов;
• резины или силикона, обладающих противоскользящими свойствами;
• а также сочетания этих материалов.

Для бытового использования практичнее всего выбирать пластиковые, металлические или резиновые рукояти – они более надежные, долговечные и легки в уходе.

Тип режущей кромки

Выбор режущей кромки ножа будет зависеть от того, для каких целей вы выбираете нож. Их бывает 3 вида:

• Ровная – самый распространенный и универсальный тип режущей кромки, актуальный для большинства типа ножей. В ножах с ровной кромкой легко поддерживать заточку даже в домашних условиях.
• Лезвие Грантон – разновидность ровной кромки, дополненная «воздушными карманами», которые нужны для того, чтобы продукты во время нарезания не налипали на лезвие. В основном встречаются в ножах-сантоку, сырных и слайсерных ножах. Затачиваются также просто, как и обычные ровные ножи.
• Серейторная, зубчатая или кромка-«пилка» – лучший вариант для хлебных, овощных и сырных ножей, за счет односторонней заточки и зубчатой структуры позволяет качественно измельчать мягкие продукты или продукты с плотной оболочкой (кожурой) и мягкой сердцевиной. Серейторную кромку практически невозможно заточить в домашних условиях, а режущие свойства ножи с такой кромкой теряют уже через пару-тройку лет. Как вариант, ножи-«пилки» можно выбирать среди недорогих ножей и менять их по мере потери заточки или же, если вы предпочитаете работать ножами про-сегмента, обращаться к специалистам.

Также по теме:

• Как выбрать точилку для ножей
• Сковорода и сотейник. Для чего и какая разница
• Как выбрать набор посуды для кухни
• Обзор кухонной техники и аксессуаров Xiaomi
• Как обустроить кухню
• Посуда и аксессуары для кухни: основные правила выбора
• Как выбрать посуду для индукционной варочной поверхности
• Что выбрать: тостер или бутербродницу
• 10 рецептов вкуснейших завтраков из овсянки
• Как собрать домашний бар самостоятельно
• Что подарить кофеману