Как приготовить идеальный стейк

Статья для тех, кто хочет разобраться, в чем секрет приготовления сочных ресторанных стейков и как дома приготовить их не хуже. Вы узнаете о видах прожарки, способах приготовления и главных нюансах, которые следует соблюдать. Время прочтения — 6 минут.

Как выбрать мясо

Что важно учитывать 

Есть два типа людей-мясоедов: одни любят жир в стейках, а другие его избегают. Но кулинары рекомендуют выбирать мясо с небольшой жировой прослойкой, которая придает особую сочность и яркость вкуса. Фермеры откармливают животных специальным кормом с высоким содержанием протеина. Благодаря этому мясо приобретает мраморность, и чем ее больше, тем лучше будет вкус.

Различают три вида мраморной говядины:

• select (минимальное жировое содержание);
• choice (среднее содержание);
• prime (наилучший вкус и самая высокая цена).

Выбирая мясо, осматривайте его структуру. Если взять кусок в руку, то он не должен обвисать. Прослойка жира должна быть белой, и чем она светлее, тем лучше. Это говорит о качестве корма. Например, если кормили кукурузой, то мясо будет с белым жиром и сладковатым вкусом.

Цвет самого мяса должен быть насыщенно алым. Избегайте серого и бордового цвета. Это значит, что животное плохо содержалось и у него постоянно вырабатывался адреналин. Отсюда — сильная жесткость.

Как хранить мясо

Правильное хранение 

Мясо выбрали, но жарить собираетесь не сразу? Тогда вам нужно знать, как правильно его хранить до приготовления. Профессионалы рекомендуют обмотать его марлей или вафельной бумагой. Также можно упаковать в кухонное полотенце, и если менять каждый два дня, то хранить можно очень долго. Оптимальная температура для хранения мяса — от -3°С до -1°С. 

Ошибки при хранении 

Одна из самых распространённых ошибок — заворачивание мяса в пищевую пленку. Если таким способом хранить мясо, то оно окончательно испортится дня за три.

Не стоит замораживать мясо. Слишком низкая температура разрушает его структуру, и вкус утратит свою яркость.

Как подготавливать мясо к жарке

Правильная подготовка

Для начала нужно достать мясо из холодильника и отставить на столе, чтобы оно стало комнатной температуры. Если этого не сделать, то кусок останется холодным внутри и снаружи. Во время жарки сверху уже получится корочка, а внутри он останется непрожаренным и холодным. А все из-за того, что температура не успеет подняться до требуемой. Если стейк был заморожен, то дайте ему время на разморозку и положите в холодильник на целую ночь. 

При нарезке мяса помните, что следует резать поперек волокон. Идеальная толщина — от 2,5 см и до 4 см для любой степени прожарки. После того, как стейк обретет нужную температуру, нагрейте сковородку. Лучше всего использовать гриль или тяжелую модель.

Проверить степень нагрева сковородки очень просто — достаточно капнуть на нее водой. Если капля тут же испарилась, значит можно начинать. Перед жаркой мясо нужно высушить, вытерев бумажным полотенцем. 

Ошибки при подготовке

• Профессионалы настоятельно рекомендуют не использовать специи, а лишь соль и перец. Отличное мясо имеет свой уникальный вкус, который не следует перебивать. 
• Тонкие сковородки не стоит использовать, ибо они плохо держат температуру.  Если положить на тонкую сковородку холодный стейк, то он снизит ее температуру, и прожарка ухудшится. Идеальными будут чугунные модели — мясо лучше прожарится и приобретет отменный вкус. 

Виды стейков

Все мясо для стейков разделяют на классические и альтернативные отруба. Классические — это самые простые типы: рибай, стриплойн и пр. Альтернативные включают в себя сложные стейки: из диафрагмы — мачете и скерт, из пашины — фланк , из лопатки — топ-блейд и флэт-айрон, из крестца — пиканья и сирлойн.

Виды прожарки

У каждого стейка своя степень прожарки, которая зависит от структуры волокон и уровня жирности. Профессиональные кулинары выделяют:

• rare (огонь едва касается мяса);
• medium rare (на стейках образовывается корочка, но внутри почти сырой);
• medium (мясо прогревается полностью, однако середина — сырая);
• medium well (чуть розовое в середине);
• welldone (хорошо обжаренное и доведенное до полной готовности мясо).

Как правильно жарить

Готовить дома сочные стейки несложно, нужно лишь соблюдать некоторые правила. Разобравшись в видах стейков и степени их прожарки, можно приступать к непосредственному приготовлению. Разумеется, есть много рецептов, однако основная техника жарки у всех одна. 

Процесс жарки

1. Стейк следует класть на хорошо разогретую сковородку или в самую сильную зону жара на гриле. С каждой стороны нужно обжарить до легкой корочки. 
2. Затем огонь немного уменьшаем и кладем мясо на средний жар. Теперь обжариваем стейк с каждой стороны до нужной степени прожарки. Контролировать следует по времени, плотности мяса или с помощью кулинарного термометра.
3. Убираем стейк со сковороды/гриля и даем ему полежать пару минут. Так мясо будет доходить до готовности за счет собственных соков. 
4. Добавляем соль (если не сделали этого в начале) и перец. 

Немного секретов 

1. Если стейк крупный, то вместо финальной жарки, можно отправить его в духовку минут на 15–20.
2. Готовя на гриле, переворачивайте стейк так, чтобы образовался красивый узор решётки. 
3. Если готовите мраморную говядину, то не добавляйте приправ. У нее свой очень яркий вкус и будет достаточно соли и перца. 
4. Не рекомендуют тяжелые гарниры в пару к стейкам. Лучше всего — легкий салат или овощи.
5. Приготовленный стейк стоит нарезать поперек волокон, дабы мясо было максимально нежное.
6. Масло можно не использовать — жир расплавится и растечется по сковородке сам. 
7. Сковородка должна быть очень хорошо разогрета, но не дымиться. Иначе стейк пригорит, но не приготовится. Идеальный нагрев — это когда мясо зашипит, коснувшись разогретой поверхности.
8. Для жарки достаточно несколько минут. Приподнимите мясо и посмотрите, появилась ли корочка. Если да, то переворачивайте, и повторяйте это с каждой стороной. В случае если стейк с косточкой, то обжаривать надо и с ее стороны.
9. Есть отличный и простой способ понять степень прожарки. Коснитесь указательным пальцем подушечки в центре большого пальца — таким же на ощупь должен быть стейк в прожарке medium rare, прикасаясь средним пальцем — в medium well, а безымянным — в well done. 

Разрушаем мифы

Есть очень много разных советов и рекомендаций, которые могут испортить стейк и добавить лишних хлопот. Разрушим некоторые из них:

• мясо перед готовкой необязательно мыть, но обязательно стоит просушить;
• не кладите мясо в морозилку после покупки;
• не маринуйте долго и не отбивайте стейк, как бы вас не уверяли, что говядина жесткая;
• не делайте надрез в центре стейка, чтобы убедиться в его готовности. В этом случае мясо потеряет сочность;
• соус не понадобится, поскольку правильно приготовленный стейк будет вкусным и сочным и без него. 

Правильная подача

Когда жарят несколько стейков на компанию, то лучше их нарезать и выложить на одну большую и обязательно теплую тарелку или деревянную доску. А вот запивать принято стейки красным сухим вином. 

Лучшие рецепты стейков

Далее представлены самые вкусные и популярные рецепты стейков, которые каждому под силу. 

Под соусом терияки 

Терияки — соус родом из Японии, который насыщает блюдо особенным вкусом и привлекательным золотистым цветом. Его используют для блюд из мяса и рыбы.

Что нужно:

• 1 кг стейков говядины; 
• 2–3 луковицы;
• 1/2 стакана соевого соуса;
• 1/4 чашки воды;
• 1,5 ст. ложки коричневого сахара;
• 2,5 ст. ложки мирина или сакэ;
• 2 ч. ложки рубленого чеснока;
• 1 ч.ложка измельченного имбиря;
• 2 ст. ложки сахара;
• 1/2 ч. ложка кунжутного масла.

Все ингредиенты, кроме мяса, смешать и сделать маринад. Обмазать стейк и оставить на всю ночь. Перед началом обжаривания маринад убрать и готовить мясо по 4 минуты с каждой стороны для средней прожарки.

Нежный свиной стейк с лавандой и розмарином 

Такой стейк непременно придется по вкусу поклонникам специй. Кроме того, лаванда и розмарин благотворно влияют на пищеварительную и нервную систему. 

Что нужно:

• 4 шт. свиного стейка;
• 1/2 чашки оливкового масла;
• 4 веточки лаванды;
• 3 веточки розмарина;
• 1/2 ч. ложки молотого черного перца;
• 1/2 ч. ложки соли;
• 1 шт. цедры лимона. 

Начинать готовить нужно за сутки до обжарки. Веточки лаванды и розмарина положить между листами пергаментной бумаги. Раскатать скалкой или прижать чем-то тяжелым, чтобы активизировались эфирные масла. Затем пряности поместить в кастрюлю и залить оливковым маслом. Проварить на слабом огне минут 5 и полностью остудить. Замариновать им свинину и дать постоять в течение 20 минут. Жарить по 10–15 минут с каждой стороны или готовить в духовке минут 30–40 при температуре 180° (все зависит от толщины стейков).

Филе-миньон с Дор Блю

Особенный рецепт, который удовлетворит вкус самого привередливого гурмана. 

Что понадобится:

• 4 шт. стейков из вырезки;
• 1/4 чашки оливкового масла;
• 1/4 чашки бальзамического уксуса;
• 1 столовая ложка горчицы;
• 1,5 чайной ложки сушеного тимьяна;
• 1,5 чайной ложки сушеного розмарина;
• 2 луковицы (тонко нарезать);
• 1 чайная ложка сахара;
• 150 грамм сыра Дор Блю;
• соль и перец по вкусу.

Для начала нужно смешать оливковое масло с розмарином, тмином, горчицей и бальзамическим уксусом. Стейки натереть солью и перцем, залить полученным маринадом. Оставить минут на 30.

Далее нагреть сковородку и смазать маслом. Обжарить лук до прозрачности, добавить сахар и продолжать жарить, пока он не закарамелизируется. Дать остыть. Стейки обжарить на сильном огне, затем убавить и продолжать готовить на среднем, переворачивая. Затем засыпать луком и мелко порезанным сыром, накрыть крышкой и дать протомиться пару минут.

Также по теме:

• Вкусная выпечка в духовке: лучшие рецепты
• Что приготовить из тыквы: топ-10 рецептов
• Что приготовить из винограда: лучшие рецепты
• Топ продуктов для памяти
• Топ-10 вегетарианских блюд
• Кабачки и цукини: лучшие рецепты
• Что можно приготовить из арбуза и дыни
• Сезон клубники: что приготовить, лучшие рецепты
• Топ-5 рецептов вкусных маринованных огурцов
• 10 рецептов вкуснейших завтраков из овсянки
• Топ вкуснейших салатов с майонезом
• 5 интересных рецептов утки в духовке
• Мариновка шашлыка: топ-10 лучших рецептов
• ТОП-10 интересных рецептов из картофеля в духовке
• ТОП-5 блюд, которые можно приготовить в мультиварке
• Как приготовить морковку по-корейски
• Украинская кухня — 10 оригинальных рецептов
• Польская кухня – 10 оригинальных рецептов
• Как выбрать домашний гриль